С.В.Сычева Деревщюков С.Н. Сорта томата для продолжительного хранения.. (Воронеж, газета«Черноземочка»,№3, 2016,с.6

 Согласно ГОСТ Р 51810-2001 «Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети» (2001) у плодов томата выделяют следующие степени зрелости на основе окраски и состояния семенной камеры: - молочная степень зрелости: плоды со светло-зеленой с беловатым оттенком окраски поверхности, светло-зеленой мякотью с началом ослизнения вокруг семян, с твердой кожурой. Такие плоды рекомендуется хранить при температуре от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель. - бурая степень зрелости: плоды плотные, с глянцевым блеском, с частично или полностью бурыми разливами на поверхности плода с признаками розовой окраски у его вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной плацентой вокруг семян. Такие плоды рекомендуется хранить при температуре от +4,0 до 6,0°С включительно не более одного месяца. - розовая степень зрелости: плоды плотные, со светло-розовой или ярко- оранжевой окраской. Поверхность плода до 50% может быть желтовато-бурой 34 окраски. Мякоть плода светло-розовая с белесовато-бурыми пятнами. Такие плоды рекомендуется хранить при температуре от +4,0 до 6,0°С включительно не более одного месяца. - красная степень зрелости: плоды плотные, полной биологической зрелости, характерной для ботанического сорта окраски. До 50% поверхности плода может быть более светлой, розоватой или оранжевой окраски. Мякоть плода характерной для ботанического сорта окраски. Такие плоды рекомендуется хранить при температуре от +1,0 до 2,0°С включительно в течение не более 2-4 недель. 

Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США (USDA, 1991) официально выделяют шесть стадий зрелости томатов, определяемых по цвету: 1) зеленые – поверхность плода полностью зеленая; 2) бурые первой спелости – явные включения бурого, розового, красного цвета, до 10% поверхности; 3) бурые второй спелости – от 10 до 30% поверхности – включения бурого, розового и красного цвета; 4) розовые – от 30 до 60% поверхности розового или красного цвета; 5) светло-красные – от 60 до 90% поверхности розового или красного цвета; 6) красные – более 90% поверхности красного цвета.

 Температура. Известно, что все биохимические процессы замедляются с понижением температуры (Гудковский, 1990; Метлицкий, 1965). Приведенные литературные данные свидетельствуют о том, что нет единого мнения в отношении оптимальной температуры хранения плодов томата. Большинство авторов считают, что температурный режим при хранении томатов следует устанавливать в зависимости от степени зрелости плодов. Ю.Г. Шлеенков (1968) установил, что плоды в зеленой степени зрелости хорошо сохраняются при +10- 54 18°С в течение 40 суток. По данным Б.Д. Чудновского (1970), наибольший выход товарных плодов томатов получается при следующих температурах: зеленые - +12-14°С, молочные - +8-10°С, бланжевые - +4-6°С, красные - +0-2 °С. По другим данным (Трушина, 1983;Yang, Chinnan, 1987), зеленые и бланжевые плоды следует хранить при температуре +10-14°С, бурые +8-10 °С, а плоды потребительской зрелости – при +6-7 °С. По данным Е.П. Широкова (1988) плоды в молочной степени зрелости можно хранить до 1,5 месяцев при +18-22°С, в бланжевой – до 1 месяца при +12-15°С, в розовой – до 3 недель при +10-12°С, красной – до 2 недель при +2-3 °С. По данным ряда исследователей, бурые плоды можно хранить в течение 1,5 месяцев при температуре +4-6°С. Зеленые и молочные плоды при +10-12°С дозариваются за 1,5-2 месяца (Гаранько, Воскресенская, 1986). По данным Marangoni и Stanley (1991) , зелено-зрелые плоды томатов хорошо сохраняются в течение 30 суток при температуре +12°С, в то время как плоды, хранящиеся при +6°С, сильно повреждаются гнилями на 15-ый день хранения. И.Ю. Кондратьева (2008) рекомендует хранить бланжевые томаты при температуре +1-2°С, бурые - +4-6°С, плоды в молочной спелости и зеленые плоды - +10-12°С. Многочисленными исследованиями установлено, что зелено-зрелые томаты, следует хранить при температуре не ниже +10°С, так как при более низких температурах плоды теряют способность дозревать из-за разрушения ликопина – пигмента, придающего плодам красную окраску (Гаранько и др., 1985; Широков, 1988; Dodds et al, 1991). По рекомендациям Watkins и Nock (2012), оптимальная температура хранения плодов зависит от их степени зрелости. При этом зелено-зрелые томаты следует хранить при температуре +12-13°С, поскольку более низкие температуры могут вызвать повреждения плодов альтернариозом, а более высокие – ускоряют созревание. Зрелые томаты можно сохранить в течение нескольких дней при температуре +7-10°С, однако вкус и аромат плодов могут ухудшиться. Pinheiro и др. (2013) изучали влияние различных температур хранения (+2, +5, +10, +15 и +20°С) на параметры качества зелено-зрелых плодов томата, такие 55 как цвет, низкотемпературные повреждения, плотность, убыль массы и общее содержание фенольных соединений в течение месяца. Установлено, что температура хранения оказывала значительное влияние на параметры качества плодов. Наблюдались значительные изменения в окраске, плотности и убыли массы, а также небольшое увеличение содержания фенольных соединений. При этом хранение при +2 и +5°C вызывало низкотемпературные повреждения плодов. Khairi и др. (2015) установили, что c повышением температуры хранения выше 10°C увеличивается содержание ликопина в плодах. По данным Takahashi и др. (2013), температура хранения влияет на окраску плодов, при этом самая высокая интенсивность окраски плодов томата зафиксирована у плодов томата в розовой зрелости, хранившихся при 25°С. 

Относительная влажность воздуха. В настоящее время нет единой точки зрения об оптимальной влажности воздуха для хранения плодов томата. Рекомендуемый режим относительной влажности воздуха колеблется от 80-85% (Шлеенков, 1968) до 85-90% (Трушина, 1981; Чудновский, 1970) и даже до 92- 98% (Гаранько и др., 1985). Низкая относительная влажность воздуха способствует увеличению испарения влаги в период хранения, вызывает ослабление тургора клеток и увядание тканей, что усиливает процессы распада всех содержащихся в клетке органических веществ и их расход на дыхание (Ramana et al, 1987). В результате увядания тканей заметно ослабляется естественная устойчивость к микроорганизмам (Метлицкий, 1965; Метлицкий, Озерцовская, 1985). При снижении относительной влажности воздуха увеличивается не только скорость испарения воды и потери за счет болезней, но и необратимая потеря качества плодов за счет интенсивного расходования органических веществ на дыхание (Афанасьев, Долготарь, 1982). При относительной влажности воздуха 95-98% на плодах образуется капельно-жидкая влага, в результате чего усиливается развитие микроорганизмов (Метлицкий, 1965). Зарубежные исследователи установили, что при температуре 56 хранения +10-15°С степень повреждения плодов грибными гнилями увеличивается по мере возрастания относительной влажности воздуха от 80 до 100% (Rama Wadia et al, 1986). Большинство авторов сходятся во мнении, что относительную влажность воздуха следует устанавливать дифференцированно, в зависимости от температуры хранения. Если плоды хорошо сохраняются при температуре 0°С, то относительную влажность воздуха целесообразно поддерживать на уровне 95%. При необходимости осуществлять хранение в условиях более высокой температуры относительную влажность воздуха следует понизить до 85% и даже до 80% с целью предотвращения усиления жизнедеятельности микроорганизмов (Выщепан, 1953; Метлицкий, 1965; Ракитин, 1950). По рекомендациям Watkins и Nock (2012), оптимальная относительная влажность воздуха при хранении плодов томата варьирует от 90-95% для зелено- зрелых плодов до 85-90% для плодов в потребительской зрелости. По данным Workneh (2010), повышение относительной влажности воздуха с 25,4 до 91,1% в испарительной охлаждаемой камере хранения способствует снижению потерь плодов в послеуборочный период, связанныхс физиологической убылью массы. 

Газовый состав атмосферы хранения. Высокий положительный эффект достигается при хранении плодов томата в регулируемой газовой среде (РГС). Повышенное содержание углекислого газа в атмосфере хранения снижает интенсивность дыхания и биологическое действие этилена. За счет торможения процессов послеуборочного созревания плодов обеспечивается более высокая устойчивость ко многим физиологическим заболеваниям, подавляется и развитие микрофлоры (Гудковский, 1990, Акишин, 1996). Большинство исследователей рекомендуют поддерживать концентрацию углекислоты в атмосфере хранения в пределах 1-6% (Гаранько, Воскресенская, 1986; Гудковский, 1990; Магомедов, Адамицкий, 2004) и 0% при хранении в ультранизкой концентрации кислорода (Гудковский, 1990). 57 Снижение кислорода до низких (2-3%) и ультранизких (1-1,2%) концентраций понижает интенсивность дыхания, биосинтез этилена и других летучих соединений, ингибирует процессы окисления, что в конечном итоге обеспечивает поддержание высокой устойчивости плодов к болезням (Гудковский, 1990). Хранение томатов при низкой концентрации кислорода ингибирует синтез этилена, при этом активность полигалактуроназ снижается. В результате плоды более продолжительное время остаются твердыми и зелеными (вплоть до конца периода хранения). 

Отечественные ученые рекомендуют разные режимы хранения томатов. По данным И.Б. Гаранько и др. (1986) температура среды 8-10 оС, относительная влажность воздуха 92-98% и газовая среда с содержанием 1-3% CO2, 8-10% O2, замедляет созревание и удлиняет период хранения до 1,5 мес. По другим данным, плоды красной, бланжевой и молочной степени зрелости можно сохранить в течение 99 дней при температуре 6-7 оС и составом атмосферы хранения 4% CO2 и 8% O2, или 5% CO2 и 3% O2 (Афанасьев, Долготарь, 1982; Ципруш, 1981). По данным Р.К. Магомедова (2012), зеленые плоды томатов следует хранить в регулируемой атмосфере (РА) при температуре 12,5°С в течение 8-9 недель и затем дозаривать в нормальной атмосфере при 18-20°С в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами в течение 2-3 недель. При этом плоды дозревают до полной красной степени зрелости и сохраняют хорошее качество. Созревание зеленых томатов замедляется при хранении в РА 0% CO2 и 1,5% O2, или 5% CO2 и 3% O2. По данным Watkins и Nock (2012), хранение плодов томата в регулируемой атмосфере может продлить срок их эффективного хранения, однако обычно не используется. Наиболее широкое применение получил режим с содержанием в атмосфере хранения 3% кислорода и 2% диоксида углерода, хотя точные концентрации кислорода и углекислого газа в атмосфере могут варьироваться в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. СогласноMajidi и др.(2014), хранение плодов томата в регулируемой атмосфере способствует лучшему 58 сохранению плотности и консистенции плодов, чем хранение в обычных условиях, снижает потери титруемой кислотности и сухих растворимых веществ. Большим резервом продления сроков (до 1-2 месяцев) потребления теплолюбивых овощей в поздний осенний период может быть организация хранения в модифицированной газовой среде (МГС) (Магомедов, 2012; Bouletis et al, 2014). Проведенные ими исследования показали преимущество полимерной упаковки, создающей МГС, по сравнению с хранением в обычной атмосфере, что подтверждается как снижением убыли массы, так и уменьшением потерь от болезней. Аналогичные результаты получены Sabir и Agar (2011) и Akbudak и др. (2012), установившими снижение убыли массы при хранении в модифицированной атмосфере. Majidi и др. (2014) установили, что применение полимерных упаковок для создания МГС способствует снижению потерь титруемой кислотности при хранении, а также лучшему сохранению плотности и консистенции плодов. Kumar и др. (2012) установили, что хранение в модифицированной атмосфере успешно замедляет созревание плодов по сравнению с хранением в обычных условиях.

 Согласно результатам недавних исследований Vunnam и др. (2014), томаты, обработанные УФ-C лучами, и хранение с использованием MГС успешно сохраняли параметры исходного качества свежих плодов, а также способствовали увеличению антиоксидантной активности и повышению их питательной ценности. При необходимости ускорения созревания томатов повышают температуру хранения или дозаривают с помощью этилена в специальных камерах при концентрации этилена 1:1000-5000 при 20-22°С и относительной влажности воздуха 85% (Ракитин, 1950; Манжесов и др., 2005). 

 Томаты. Отмечена значительная разница в сохраняемости томатов в зависимости от сорта и степени зрелости. Плоды с повышенным содержанием сухих веществ и удлинённой формы сохраняются лучше, чем округлые и приплюснутые. У томатов хорошо выражена способность к дозариванию не на кусте, а при хранении.По степени созревания томаты различают:– спелые (имеют окраску, свойственную сорту), их можно сохранить при температуре 1–2°С в течение месяца, при температуре 2–3°С – до 2 недель; – розовой степени зрелости – сохраняют товарные свой-ства в течение 1,5 месяца, если их хранить при температуре 4–5 °С, и 2–3 недели – при температуре 10–12 °С;– бланжевые – могут храниться до 2 месяцев при оптимальной температуре (4–5 °С) и около месяца, если температура 12–15°С;– молочная спелость позволяет продлить процесс дозревания до 2,5 месяца при температуре около 4 °С и до 1,5 месяца – при 18–22 °С.Хранение недозрелых томатов при температуре ниже 4 °С приводит к потере способности томатов к дозреванию, 158 обесцвечиванию плодов, уменьшению твёрдости и сокращению сроков хранения. Оптимальная относительная влажность окружающей среды при хранении 80–90 %. Свет ускоряет дозревание; в темноте плоды краснеют медленнее, но окраска их будет ровнее. В производственных условиях ускорение дозревания томатов осуществляют в камерах с регулируемой газовой средой, используя газ этилен. При естественном созревании этилен выделяется плодами, и было установлено, что если этиленом обработать томаты в зелёной или молочной степени релости, то они созревают быстрее.Плоды томата, созревшие на растении, содержат больше питательных веществ, витаминов и вкуснее тех, которые дозревали в снятом состоянии.